كقاعدة عامة ، لا تخفي الجبن المخلل الحكمة الخاصة في تكنولوجيا التحضير ، لكن الاستثناء هو الكلاسيكية الجورجية suluguni . بخلاف أبناء عمومتهم المالحة ، يذوب suluguni ، يعجن ثم يغمس فقط في المحلول الملحي. إذا تم اتباع جميع التعليمات ، فإن الإخراج هو جبن حليبي ناعم مع هيكل متعدد الطبقات ، يمكن تناوله بشكل منفصل ، أو استخدامه كعنصر رئيسي للعديد من الأطباق الجورجية . اليوم نقدم لك وصفتين suluguni ، والتي يمكنك من خلالها طهي الجبن بنفسك.
وصفة لطهي الجبن suluguni في المنزل
القاعدة الرئيسية لطهي الجبن في المنزل هي استخدام منتجات ذات جودة ووجود مقياس الحرارة الزامي. جميع التفاصيل الأخرى لصنع الجبن ، مثل السكاكين الخاصة لقطع القصاصات ، وقطع الشاش والقوالب للضغط ، تبقى حسب تقديرك ، حيث يتم استبدالها بسهولة بالأدوات المرتجلة.
المكونات:
- حليب البقر الكامل - 8 لترات.
- ماء 120 مل؛
- الببسين الجاف - 0.1 غرام.
إعداد
نقيس 0،1 غرام من البيبسين الجاف أو على العين نغطي عشر كيس من الكيس مع الإنزيم. حل الببسين في نصف كوب من الماء البارد ، مع التأكد بعناية من عدم وجود كتل في الحل.
يتم تسخين الحليب في المينا بدرجة حرارة تصل إلى 35 درجة. صب في حل إنزيم الحليب وتخلط جيدا. غطي الوعاء واترك بروتين الحليب ليتقلد لمدة ساعة. يتم تحديد نهاية الانزيم من خلال مجموعة متنوعة من العوامل ، بما في ذلك جودة المنتج ودرجة الحرارة المحيطة ، وبالتالي لا يمكن تسمية الرقم الدقيق في هذه الحالة: بمجرد أن يتم تخثر اللبن في جلطة جيلاتينية - جاهزة. يتم تقطيع الجبنة القادمة بسكين أو سيخ طويل إلى مكعبات بعلبة من 3 سم ، نضع وعاء من الجبن في حمام بالماء ، تصل درجة حرارته إلى 36 درجة ، وتدريجيا ترمومتر 39 ، مع تحريك مكعبات الجبن كل 30 دقيقة 2.5 ساعة. يتم صرف المصل إلى طبق منفصل ، ويتم صقل الجبن إلى قالب ووضعه تحت الضغط لمدة 5 ساعات.
وفقًا للمخطط الموصوف أعلاه ، يتم تحضير أي جبنة صلبة تقريبًا ، والآن ننتقل إلى الخصوصية - الوصفة الخاصة بجبنة suluguni محلية الصنع ، مباشرةً. عُد رأس الجبنة إلى المصل المُصفّى سابقاً ، المسخّن إلى 27 درجة. بعد 5 ساعات ، نقطع السولجوني إلى قطع بسماكة سنتيمتر ونصف ونضع في نفس المصل ، ولكننا نصل إلى 70 درجة. نترك الجبن ليذوب قبل أن يتحول إلى تكتل لزج ومرن. نحن نستخرج الجلطة من السائل ، ثم نستخلصها ثلاث مرات. كرر الإجراء مرتين أكثر ، وبعد ذلك يتم تقريب رأس الجبن وتغطس في ماء مملح. وصفة من محلول ملحي ل suluguni هو الابتدائية: في لتر من الماء أو مصل اللبن تذوب ملعقة كبيرة من الملح وانه جاهز!
Suluguni من حليب الماعز - وصفة
بالكاد يعرف صناع الجبن الجورجيين وجود وصفة لصنع السولجوني على أساس حليب الماعز ، حيث يتم استخدام حليب البقر فقط كأساس للجبن. إذا كنت مستعدًا لإجراء التجارب ، فخذ الوصفة التالية لـ Suluguni.
المكونات:
- حليب الماعز - 2.5 لتر.
- حليب البقر - 120 مل؛
- الببسين الجاف - 0،5 غرام.
إعداد
حل الانزيم في نصف كوب من الحليب ، وتسخين حتى 28-30 درجة لتنشيط. يسخن حليب الماعز بشكل منفصل إلى 38-40 درجة ويخلط مع الخميرة. نترك الوعاء مع الحليب في مكان دافئ لمدة نصف ساعة أو ساعة ، ثم نقطع الكتلة المتكونة ، ثم نضعها في مصفاة ونضعها تحت الضغط ليلاً. تقسم السوترا الجبنة إلى قطع وتسخينها في مصل 70 درجة. تمدد وتكدس كل قطعة على حدة ، ثم تجمعها معًا ، وتشكل رأس السولجوني وتتركه في محلول ملحي ، مصنوع من مزيج من لتر من مصل اللبن وملعقة كبيرة من الملح.