التدخين هو واحد من الأساليب الحرارية لإعداد والحفاظ على مختلف المنتجات. في عملية المعالجة الحرارية هذه ، يكون المنتج مجففاً جزئياً ويتم تشريبه بمواد جراثيم عابرة من دخان دخان (وهذه بعض أجزاء من الألدهيدات ، بالإضافة إلى مواد راتينجية وأحماض أسيتيك وأحماض فورميك ومشتقاتها). بسبب مثل هذه المعالجة ، فإن أي منتج نهائي يكتسب لوناً بنيوياً أصفر شديداً ، طعم ورائحة معينة ، ويزداد وقت التخزين عدة مرات. للأسف ، لا يمكن اعتبار التدخين وسيلة مفيدة للتحضير (لا ينصح بتناول الطعام المدخن أكثر من مرة واحدة في الشهر). بطريقة أو بأخرى ، تم البشرية والتدخين والتمتع بمختلف الأطعمة للغذاء منذ العصور القديمة: اللحوم والخضروات والفواكه والأسماك.
نحن ندخن السمك بأنفسنا
السمك المدخن لذيذ جدا. خاصة إذا كنت قد اشتعلت بنفسك (على الرغم من أن الأسماك التي تم شراؤها في السوق أو في متجر تبين لذيذ) وتدخين أنفسهم. نحن نعرف عدة عشرات من الطرق لكيفية تدخين السمك في المنزل.
يتم تدخين أي منتجات في أماكن التدخين المنزلية في الهواء الطلق. المدخنون إما مصنوعون خصيصًا من ألواح أو طوب أو صفائح حديدية أو يستخدمون مواد مرتجلة: خزانات معدنية وبراميل وما إلى ذلك. في حجرة التدخين ، يتم تعليق الأسماك (تقريبًا بنفس الحجم) في صفوف من خيوط أو أسلاك معدنية وعرضها للدخان من الفروع النظيفة ، نجارة ونشارة خشب البلوط ، الزيزفون ، ألدر ، الزان ، العرعر ، أشجار الفاكهة. لا ينبغي أن تستخدم البتولا والصنوبريات.
اختيار الأسماك للتدخين
سنكتشف أي نوع من الأسماك ندخن بشكل أفضل. من حيث المبدأ ، يمكنك تدخين أي سمكة (موجودة في المسطحات المائية المحلية) ، ولكن من المرغوب فيه أن تكون طازجة. أسماك البحر الطازجة المجمدة ، التي تقدمها سلاسل البيع بالتجزئة ، هي أيضا جيدة جدا. تجدر الإشارة إلى أن احتمال الإصابة الطفيلية من أسماك النهر هو أعلى من ذلك بكثير. لذلك ، من الأفضل استخدام السلالات المفترسة لأسماك المياه العذبة (ما عدا الفرخ) ، فيجب تخزين بقية الأنواع لفترة من الوقت في محلول ملحي (مثل ظهور بويضات بيضة) قبل التمليح أو التمليح بطريقة جافة. لا يوجد رأي مشترك حول وقت الملوحة ، ويعتمد ذلك على النضارة والحجم ، وما إذا كانت الأسماك تدمر أم لا.
البعض مثل سمك السلمون المدخن. هذا بالطبع مسألة ذوق ، لكنني أريد أن أشير إلى أن السلمونيات من جميع الأنواع تقريباً لذيذة بشكل ملحوظ في أصناف مملحة ومنقعجة قليلاً أو مجففة ، ومن المؤسف ببساطة أن تدخن مثل هذه الأسماك. هناك طريقتان رئيسيتان لتدخين الأسماك - الساخنة والباردة.
طريقة المدخن الساخن
فكر في كيفية تدخين السمك المدخن الساخن. يحدث التدخين الساخن عند درجة حرارة في غرفة العمل من 43-45 درجة مئوية وهو أكثر ملاءمة للأسماك غير الدهنية. إعداد الأسماك: نظيفة وأمعن الجثة والملح ، إضافة أي التوابل إلى الأسماك وترك لمدة يوم واحد في مكان بارد. تجمّع الأسماك على سلك صلب ، ثم قم بتركيبه في المدخنة عند الارتفاع الصحيح ، وفي المقصورة السفلية ، اسكب رقائق الخشب ونشارة الخشب وشرائح من الفروع. في المدخن يجب أن لا يكون هناك حريق: يجب أن يبتعن الخشب ويعطي الكثير من الدخان.
طريقة التدخين البارد
لفهم كيفية تدخين سمكة باردة المدخن ، تحتاج إلى حساب الفرق في درجة الحرارة في المدخن وتغيير موقع المنتج. التدخين البارد مناسب بشكل خاص للأسماك الزيتية. في هذه العملية ، ينبغي أن تكون درجة الحرارة في غرفة العمل من الدخان 19-25 درجة مئوية. يستغرق وقتا طويلا للتدخين ويتطلب اهتماما مستمرا لعدة أيام ، لذلك فمن الأفضل إعداد جدول زمني لوضع المواد الخشبية مقدما. يتم حفظ الأسماك المدخنة الباردة جيدا في مكان بارد حتى 2
وقت تدخين الأسماك
احسب بعناية مقدار الوقت اللازم لتدخين الأسماك. عند التدخين بالطريقة الساخنة ، فإن وقت العملية يكون من 40 دقيقة إلى ساعتين إلى 3 ساعات - كل هذا يتوقف على حجم السمك ، وطريقة التحضير (وقت التمليح ، نزع الأحشاء). يمكن أن يكون الوقت المناسب لتدخين الأسماك بطريقة باردة من 2 إلى 6 أيام حسب نفس المعايير.
بعد إتقان القواعد الأساسية للتدخين ، يمكنك المتابعة إلى العملية نفسها وطهي سمك الماكريل المدخن أو سمك الهلبوت .